大将
尾崎 淳 氏
Jun Ozaki
寿司店、日本料理店での経験を経て、ミシュラン一つ星の寿司店『鎌倉 以ず美』で修業を積み、寿司職人を目指すように。その後、神楽坂の寿司店でさらなる経験を積み、2016年12月に『鮨由う』を開店。大将として活躍する。オープン初年度に、ミシュラン一つ星を獲得した。 伝統を守りながらも自由な発想で、「お客様に楽しんでいただく」寿司を提供する。
大将
積み重ねた経験から導き出す
足し算の先にある新しい味
数々の名店を渡り歩いた尾崎 氏ならではの、新しい鮨の形を提供している『鮨 由う』。
ミシュランにも認められた既成概念に捉われない発想と技術で進められたオリジナルのキャビアの開発。足し算での味の重なりを重要と考えている尾崎 氏の考える理想のキャビアとは。
── 簡単な経歴などを教えていただけますか。
19歳の時に埼玉にある寿司割烹の店で和食を3年半、神奈川の『鎌倉 以ず美』という寿司店で5年半修行しました。その後、浅草のお店で3年半、銀座の『鮨 かねさか』の系列で3年の経験をし、神楽坂の『鮨 りん』という店の立ち上げに携わりました。
４１歳で『鮨 由う』を開き、初年度から４年間ミシュランの一つ星をいただきました。
手間ひまかけなければ辿り着けない
美味さを知ってもらいたい
── シェフとして一番大切にしている価値とは何ですか。
神奈川の『鎌倉 以ず美』で修行したことが自分の価値観のベースになっていると思います。
良いものや高い食材を買ってそのままお出しするのではなく、魚の良さを引き出す良い仕込みで手間ひまをかけてあげると、すごく美味しくなる魚は多いので、そのような食材を中心にお店で出しております。
オリジナルの塩分濃度を抑えたキャビアを作らせてもらった時に、カニとウニの相性が良いし、ウニとキャビア、キャビアとカニの相性も良い、相性の良いものを掛け合わせたらどうだろうかと発想したことがきっかけで、匠のキャビアをつかった『港区巻き』を提供させていただいています。
「匠のキャビア』で販売している
キャビアへの想い
オリジナルのキャビアを作らせていただくにあたり、塩の種類を変えたり塩分濃度を変えたりと試作をたくさん作らせてもらいました。
その中で通常３．４％程度の塩分濃度を２．６％まで抑えてみたら他の食材との相性が良く気に入ったので、塩分濃度控えめで作りました。
「匠のキャビア』で販売している
キャビアへの想い
オリジナルのキャビアを作らせていただくにあたり、塩の種類を変えたり塩分濃度を変えたりと試作をたくさん作らせてもらいました。
その中で通常３．４％程度の塩分濃度を２．６％まで抑えてみたら他の食材との相性が良く気に入ったので、塩分濃度控えめで作りました。
シェフおすすめの
家庭でキャビアを楽しむ方法
キャビア本来の卵の味をすごく感じられるようになっているので、ダイレクトに味わっていただくこともおすすめですが、スーパーのお刺身やウニなどもありますし、そちらと合わせても食材の味を邪魔せず楽しめるかと思います。
看板メニュー『港区巻き』に使用され、
卵本来の味を楽しめる
程良い塩味のオリジナルキャビア
港区巻きキャビア
鮨 由う
内容量：30g
Regular price
¥32,000
(Tax inc.)
Unit price
per
鮨 由う
様々な寿司店修行を積んた尾崎氏が2016年に六本木でオープンさせ、初年度からミシュランの一つ星を獲得。現在は銀座に移転し、尾崎氏ならではの仕込みや調理法で楽しませる鮨を提供している。
東京都中央区銀座1-14-6 GINZA LOUIS 8F